夏天一到，各式酸甜可口的生果纷繁上市，其中有一种果子，光是思思就让东谈主忍不住流涎水，那即是梅子。
这颗在《三国小说》中被曹操用来"说梅止渴"的小果子，不光有典故加捏，更凭借酸爽开胃的门径，在零食界、饮品界紧紧占据一隅之地。从生津止渴的青梅、果肉饱胀的黄梅，到经过熏制的乌梅、风范私有的话梅，梅子眷属的"成员"各有千秋，服法更是模样百出。
那么，这些不同的"梅"究竟有什么区别？又有哪些梅子特出顺应夏天尝一尝？
梅子都有哪些？
先搞了了"谁是谁"
梅是一种原产于我国的植物，有花梅和果梅两种。花梅主要用作不雅赏，大多只吐花不行果或者只会结很小的果实；而果梅既吐花又成果，能看也能吃。梅子的家庭成员开阔，名字琳琅满目，好多东谈主都分不清，这就来梳理一下常见"梅"字辈的关系。
1
青梅
青梅频繁指的是尚未完全熟悉的梅果（多为七分熟），果皮呈青绿色，果肉硬脆，滋味极酸，并带有一点涩味。
古代有"梅子留酸软齿牙"的诗句，指的是一拿起青梅牙齿便隽永酸之感。由于口感太酸，崭新的青梅很少径直鲜食，更多是作为加工原料，用来制作各式青梅好意思食。
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2
黄梅
黄梅是青梅熟悉后的果实，跟着果实由七熟悉增多至九熟悉，果实神采由青绿色转变为黄色略带红色，气味由青涩果香转变为雷同水蜜桃的馥郁芳醇，果肉也会变得相对柔滑，大多酸度有所下跌，甜度增多。 [ 1 ]
"黄梅时节家家雨，青草水池处处蛙"，这里的"黄梅时节"指的即是青梅熟悉变黄的时节，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而这个技艺恰逢我国长江中下流区域内捏续的阴霾天气，器物容易发霉，是以也称"梅雨季节"或"霉雨"。 [ 2 ]
黄梅的香气比青梅更浓郁，口感更佳，除了不错制作青梅能作念的各式好意思食以外，品性好的黄梅也顺应径直一点鲜食（但还是很酸），或者制立场范更佳的梅子酱、梅子露等。
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3
乌梅
说到乌梅，好多东谈主会思到景区里售卖的"崭新乌梅"，这其实不是真确的乌梅，而是被染色的大葡萄或其他生果冒充的"假乌梅"。
真确的乌梅是由熟悉的青梅熏制而成的玄色果实，因为在加工历程中青梅中的糖分、有机酸等物资发生复杂的好意思拉德反馈和焦糖化反馈，使得果肉神采变深，最终呈现乌玄色，总糖含量减少，一般酸味更赫然，同期还会产生稀疏香气。 [ 3 ]
夏天解暑的酸梅汤，即是用乌梅、山楂、陈皮、甘草等原料熬煮而成的饮品，酸甜可口。
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4
话梅
这种常见的解馋小零食属于蜜饯类食物，传说"话梅"名字的开端，是因为评话先生语言技艺长，口干舌燥之时会将一颗盐渍梅子含在口中，酸咸的滋味刺激味蕾，促使唾液分泌，便可络续说下去。评话先生的"书"称"话本"，其梅亦称"话梅"。
话梅主如果由黄梅或青梅（以黄梅加工的口感可能更佳）为原料，经过盐腌、漂洗、糖渍、曝晒等工序制成。比拟于青梅来说，话梅口感更好，容易被东谈主接收。
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需要堤防的是：市面上有些话梅用的不是梅，而是用杏或李子冒充的"谎话梅"。奈何鉴别真谎话梅呢？
当先要看包装上的配料表写的到底是哪种生果；其次不错看果核的性状，真确的梅子果核名义有蜂窝状凹点 ( 亦称核点 ) 和沟纹两头都较尖，基部有圆形凹入的小孔，背缝线赫然突起，两侧各有 1~2 条纵沟，梅子果核隆起赫然，比杏和李子的果核更厚。 [ 4 ]
图：参考文件 [ 4 ]
如果话梅的果核特出光滑，或者情状与杏核一样，那就有可能是"谎话梅"。天然，目下食物工业阐扬，单凭果核鉴别也并非完全，购买时采用正规品牌和渠谈更为妥贴。
青梅的养分价值
含水量高、热量低、提振食欲
崭新青梅含水量豪阔，高达 91.1%，都快比得上西瓜了（92.3%），热量仅为 34kcal/100g，跟西瓜差未几。 [ 5 ] 天然口感太酸不宜鲜食，但其养分价值却拆开小觑，富含有机酸和多酚物资，号称 " 酸中矿藏 "。
青梅是典型的高酸低糖生果，总酸含量约为 4.62%~6.78%，其中最主要的是柠檬酸，占 90% 附近。 [ 6、3 ] 青梅的总糖含量约为 1.25%~2.60%，比大多常见生果都低，唯有苹果的近 1/10，糖酸比比柠檬还低。
柠檬酸含量丰富的生果酸味赫然，可刺激口腔内的味蕾细胞，激发机体与消化机闪耀系的副交感神经应允，副交感神经末梢开释乙酰胆碱作用于唾液腺，使唾液的分泌量权贵增多； [ 7 ] 此外，青梅也能刺激胃酸分泌，起到促进消化、提振食欲的作用，还能促进钙、铁等矿物资的接管诳骗。
不外，关于患有胃溃疡、胃酸过多的东谈主群，应幸免空心食用或过量食用，以免加剧不适。
此外，青梅含有多种酚类化合物，包括一些黄酮类化合物、酚酸和一点单宁，这些因素是进攻的生物活性物资，含量多数高于苹果、葡萄、柑橘、梨等一般生果。因此具有较强的抗氧化性，大致匡助拆除体内的解放基，减慢细胞软弱。
青梅这么吃更可口
但几点健康教导需铭记
天然青梅径直食用酸涩难耐，但经过合适加工却能酿成各式可口好菜。
青梅酒
当代的青梅酒分为浸泡酒和发酵酒两大类。浸泡酒是将崭新青梅洗净晾干、去蒂、与冰糖（或黄糖）按一定比例一同放入无油无水的玻璃容器中，倒入高度白酒（如 45 度附近的幽香型白酒），密封浸泡数月即可；发酵酒是用青梅、冰糖和水径直发酵，诳骗酵母发酵糖分产生乙醇制成的酒。
待酒色变为琥珀色，梅香与酒香交融，即可享用。青梅酒除了有酒的热烈口感，还自带酸甜，果香浓郁。
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* 健康教导：青梅酒天然好喝，但毕竟是酒。《中国住户膳食指南》提议岂论男性照旧女性，每天乙醇摄入量需阻抑在 15 克以内。市售青梅酒（发酵酒）的乙醇度一般为 12%vol，提议一天最多饮用量不跨越 150ml。浸泡酒的乙醇度可能更高，需更少饮用。
图：我方拍的
腌渍脆梅 / 梅子酱
脆梅是将青梅用盐终了去涩，再用糖腌渍而成，口感爽脆酸甜。梅子酱则是将青梅（或黄梅）煮烂去核，加糖熬制而成，可用于涂抹面包、搭配酸奶或作为菜肴调料。
* 健康教导：腌渍食物和果酱频繁含较高的盐或糖，不利于控血压和控血糖，提议也要适量食用，少吃为好。
青梅果脯蜜饯
除了话梅，青梅还不错被加工成各式方法的果脯和蜜饯。这类家具频繁是将青梅经过糖渍（或盐渍后糖渍）、烘干等工序制成，口感酸甜适中。
* 健康教导：这类食物多数都是"高糖高盐陷坑"，过量食用会增多臃肿、蛀牙、血糖升高档风险。何况在加工历程中，青梅有机酸、黄酮、膳食纤维、维生素 C 等养分会有亏损，其中有机酸亏损近 70%，黄酮类物资亏损近 85%，可别用果脯蜜饯来代替崭新生果哦！ [ 9 ]
购买市售青梅果脯蜜饯时，堤防稽查配料表和养分因素表，采用糖、盐较低及食物添加剂较少的家具。
烹调调味，改善肉质口感
青梅（或其成品如梅子酱、梅子醋）的有机酸能在烹调中领路奇效，在食醋发明前，古东谈主常用青梅或黄梅作为烹调中的调料。
比如在炖煮肉类（如排骨、猪蹄）时加入几颗青梅或少许梅子酱，不仅能解腻增香，其有机酸还能匡助瓦解卵白质，使肉质愈加水灵易烂，比如"梅子排骨"即是很好的例子。
转头：
岂论是青涩的青梅、熟悉的黄梅，照旧经过加工后得回的乌梅、风范万千的话梅，它们都是大天然赋予咱们的私有风范，这颗"酸掉牙"的小果子给夏令增添了不少可口。
需要堤防的是：青梅过火成品酸度较高，还可能含有较高的糖，食用后要实时漱口。
参考文件
[ 1 ] 林钥铭 , 杨颖 , 杨雪 , 陆胜民 , 夏其乐 . 熟悉度对青梅果汁养分因素及风范的影响 [ J ] . 浙江农业学报 ,2014,26 ( 4 ) :1049-1054
[ 2 ] https://www.cma.gov.cn/2011xzt/2014zt/20140621/2014062101/201406/t20140620_250079.html
[ 3 ] 马嫄 , 罗鸣 , 殷晓翠 , 罗钰婕 , 张桂容 , 古小露 , 焦文成 , 赵芹江 . 果梅的化学因素及应用斟酌进展 [ J ] . 食物工业科技 ,2018,39 ( 4 ) :337-341352
[ 4 ] 李晓颖 , 王玉娟 , 沈玉英 , 上官凌飞 , 房经贵 , 章镇 , 褚孟嫄 . 果梅品种资源果核性状的分析 [ J ] . 北京林业大学学报 ,2010,32 ( S2 ) :27-30
[ 5 ] 杨月欣 . 中国食物因素表第 6 版第 1 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ,2018
[ 6 ] 刘雅兰 . 荔波喀斯有益区果梅果实养分过火生物活性物资斟酌 [ D ] . 贵州大学 ,2017.
[ 7 ] 余洋洋 , 徐玉娟 , 余元善 , 杨帆 , 邹波 , 胡燕 , 朱娅媛 . 青梅中有机酸的种类及养分健康效应斟酌进展 [ J ] . 中国果菜 ,2020,40 ( 12 ) :24-28
[ 8 ] 刘善事 , 苏艳兰 , 黄富宇 , 等 . 青梅的功能价值及加工斟酌进展 [ J ] . 农业斟酌与应用 ,2018,31 ( 04 ) :1-8.
[ 9 ] 杨文博 , 刘慧 , 刘杰超 , 等 . 加工要求对青梅果脯养分因素的影响 [ J ] . 食物安全质地检测学报 ,2017,8 ( 12 ) :4669-4674.
规划制作
作家丨薛庆鑫 注册养分师 中国养分学会会员
审核丨阮光锋 科信食物与健康信回绝流中心副主任 中华防患医学会健康传播分会委员
王康 北京植物园科普中心主任 北京植物学会副理事长 中国植物学会会员
规划丨王梦如
责编丨王梦如
审校丨徐来、林林
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